24 avril 2008
Brocolis, Poulet et Estragon...
Un petit plat express qui ne devait pas finir ici mais finalement...une photo et zou!
Le marché (pour 2):
Brocolis 1
Blanc de poulet fermier label rouge 2
Estragon 1 bouquet
Crème fraîche épaisse 1cs
Beurre
La recette:
La purée de Brocolis: Faire cuire les têtes de brocolis environ 6 minutes dans une eau bouillante. Réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes. Ajouter du beurre à votre convenance (le brocolis adore ça au moins autant que vous!) et réchauffer à feu très doux.
Le poulet: Chauffer 20g de beurre dans une poêle: il fond, mousse puis tombe... c'est le moment de déposer vos blancs de poulet pour les faire dorer des 2 côtés...en maitrisant la température pour ne pas faire noircir le beurre . On sale, on donne quelques tours de moulin à poivre blanc. Ajouter un peu d'eau pour décoller les sucs, couvrir et laisser cuire à feu doux...arroser la viande régulièrement... rajouter si nécessaire un peu d'eau.Au bout de 20 minutes environ, vous devez obtenir une viande moelleuse, colorée par les sucs et accompagnée d'un fond de sauce de volaille à tomber par terre?! (Sur la fin, retirer le couvercle pour permettre l'évaporation et réduire la sauce). Ajouter alors de l'estragon fraîchement ciselé, la crème fraîche (très peu): la laisser fondre, arroser une nouvelle fois le poulet et continuer la cuisson 5 minutes. C'est terminé!
Présenter le poulet avec 2 quenelles de purée, parsemer l'ensemble d'estragon ciselé grossièrement... Régalez - vous...
Astuce: pour faire une quenelle, se munir de 2 cs, prendre 1 cuillère de purée, la faire passer d'une cuillère à l'autre jusqu'à obtenir la forme souhaitée... Pas facile à expliquer rien qu'avec des mots mais avec un peu d'imagination vous allez y arriver;-)
Note: De plus en plus je préfère saler les plats une fois dans l'assiette (surtout les légumes)...Un peu de fleur de sel à la dernière minute sur la purée de brocolis, c'est suffisant.
21 avril 2008
La fausse niçoise
C'est marrant mais souvent quand je pense à ce que j'ai envie de manger, je pense à une couleur: orange, vert, blanc, rouge, fushia, ... Aujourd'hui mon humeur était multicolore. Alors j'ai pensé à cette recette qui peut sembler surannée mais que je trouve finalement très moderne et réjouissante. Le genre de salade que l'on trouve dans beaucoup de restaurants sous le nom de "salade niçoise", ce qui fait hérisser les poils des méditerranéens de tout bord puisque la salade niçoise ne contient aucun légume cuit, ni salade! Oh misère! Mais qu'est - ce donc alors que cette recette? Disons que c'est simplement une salade fraîcheur...inspirée quand même de la salade niçoise...une fausse niçoise quoi!
Le marché:
Laitue
Haricots verts
Oeufs durs
Anchois
Thon blanc
Olices noires
Pommes de terre
Persil plat
Ciboulette
Oignon rouge
Vinaigrette
La recette:
Je ne vous donne de quantité volontairement. Pas de règle, les quantités dépendent de votre envie...
La laitue: Superposer plusieurs feuilles (lavées, essorées avec soin), les rouler comme un gros cigare et ciseler grossièrement.
Les haricots verts: Préférer une cuisson vapeur (ou sinon dans l'eau salée). Ils doivent rester croquants!Les laisser refroidir.
Les oeufs: La cuisson d'un oeuf dur est de 9 minutes. A tous les coups vous cassez des oeufs en les plongeant dans l'eau bouillante?! Une astuce: Déposer les oeufs dans une casserole vide, remplir d'eau froide et plein gaz pendant 15 minutes! Laisser les refroidir. Les couper en 4.
Anchois: J'ai choisi des anchois allongés à l'huile d'olive.
Thon blanc: Une fois n'est pas coutume, on ouvre une boîte! De préférence du thon blanc germon.
Olives noires: Essayer de trouver des olives noires NATURES! Evitez les olives à la grecque que je trouve particulièrement ignobles. Si vous les prenez avec noyaux, elles seront meilleures...mais elles auront un noyau;-)
Pommes de terre: J'ai pris de la Pompadour. Les cuire à l'eau sans les éplucher: Départ eau froide, salée à raison de 10g de sel par litre d'eau. Compter environ 30 - 40 minutes (fonction évidemment de la taille des pommes de terre). Les laisser refroidir, les éplucher et les couper en lamelles.
Persil plat: Récupérer quelques feuilles. Les laisser entières!
Ciboulette: Ciser finement
Oignon rouge: Eplucher et couper finement pour obtenir de jolis anneaux rouges
La vinaigrette: 1cc de moutarde, 1cs de vinaigre de Xérès, 1 pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, on mélancge et on émulsionne ensuite avec de l'huile d'olive.
Déposer de la salade dans une assiette. L'eau à la bouche, placer ensuite harmonieusement les autres ingrédients: les haricots verts, les oeufs durs coupés en 4, les anchois, le thon, les olives, les pommes de terre coupées en rondelle. Parsemer le tout de persil plat, de ciboulette et d'oignon rouge. Servir. Chaque convive pourra se servir comme il le souhaite en vinaigrette...
3 bonnes raisons de préparer cette salade:
1. Tous les ingrédients peuvent se préparer à l'avance. Il n'y a plus que la mise en place à réaliser à la dernière minute.
2. C'est frais, c'est léger, c'est sain, ensoleillé et qui plus est inratable!
3. Qui peut résister à cette salade multicolore?
Toujours pas convaincu?
On a dégusté ça en écoutant RD BURMAN "One Two cha cha cha" que je ne saurais que trop vous conseiller, histoire de fêter l'arrivée du printemps!
15 avril 2008
Risotto Verdi
Hello! Is there somebody? Plus grand monde j'imagine?! Je ne vous en veux pas...surtout que c'est pas la première fois que je vous fais le coup. 4 mois d'errance, un déménagement, la peur du vide, une nouvelle cuisine à appréhender, de nouveaux commerçants à dénicher, l'angoisse de l'écrivain devant sa feuille blanche... J'ai enfin repris mon souffle! J'espère que ce risotto aux herbes fraîches va nous réconcilier?! Au moins avec ceux qui ne m'ont pas encore retiré de leurs favoris...
Le marché pour 2 personnes:
Céleri 2 branches
Oignon 1/2
Persil plat 1/2 bouquet
Sauge 10 feuilles
Basilic 1 petit bouquet
Ail 1 petite gousse
Beurre
Parmesan 12 mois d'affinage
Bouillon de volaille ou de légumes Environ 70cl (le cube est autorisé mais ne rêvez pas, rien ne vaut un vrai bouillon maison)
Riz spécial Risotto - Indispensable! J'ai utilisé la Rolls - Royce du riz à Risotto: le "Carnaroli". Mais un riz "Arborio" aurait parfaitement fait l'affaire... 150 g
La recette:
Retirer les feuilles des branches de céleri et mettre de côté. Détailler les 2 branches en petits morceaux. Découper l'oignon de la même manière. Ciseler la sauge. Faire fondre 20g de beurre dans une poêle, ajouter céleri + oignon + sauge et faire revenir 4 minutes à feu moyen sans cesser de mélanger. Ajouter le riz et bien mélanger pour l'enrober de matière grasse.
A ce stade, ajouter une louche de bouillon bien chaud. Remuer à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide et recommencer ainsi de suite. L'opération dure environ 20 minutes (tout dépend de la variété de riz, de la température du bouillon,...). Il ne faut jamais arrêter de mélanger.
A mi - cuisson, ajouter la gousse d'ail épluchée et écrasée au presse -ail + le persil plat ciselé + les feuilles de céleri ciselées (préparés à l'avance!). Prendre bien soin de votre risotto qui prend forme lentement sous vos yeux, apprécier chaque seconde en humant les parfums délicats qui se développent...
Arrêter la cuisson lorsque votre riz est crémeux et la cuisson "AL DENTE" (le riz doit rester ferme).
Ajouter alors 2cs généreuses de parmesan fraîchement râpé + un morceau de beurre selon votre envie. Bien mélanger une dernière fois, couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Pas la peine de saler normalement, le bouillon et le parmesan s'en chargent. Pendant ce temps, ciseler le basilic. Un conseil: superposer les feuilles en commençant par les plus grandes. Rouler un peu comme un cigare et couper le basilic avec un grand couteau bien aiguisé.
Ne reste plus qu'à servir le risotto surmonté du basilic frais. Saupoudrer harmonieusement le tout de parmesan pour l'esthétique. Déguster lentement en écoutant Alain Chamfort "Le grand retour" bien évidemment...
A bientôt!
04 décembre 2007
"Fenouil au bar!"
Qui c'est le mec qui a choisi de ne mettre que 24 heures dans une journée?! C'est pas très très malin... Il aurait pu faire un effort, en mettre 36 ou 48...Franchement, on a besoin de beaucoup plus non?! Ou alors il faudrait que l'on ne dorme jamais. Ha oui, ça c'est une bonne idée! Plus de temps perdu, on profite à 100% du peu de temps qui nous est alloué sur cette planète. Pas une miette de notre courte existence ne nous échapperait.La panacée! Bon, j'ai essayé...c'est dur...Il nous faut affronter ce corps fragile et capricieux. En plus il est malin le bougre: il vous invite à vous allonger, à vous détendre, à vous laisser aller, tranquillement, vous commencez à prendre du plaisir l'air de rien et bing c'est fini! C'est lui qui a gagné. Vous êtes là inerte, dans une demi mort, inconscient, inapte à penser, à choisir, à faire...Bref, vous n'êtes plus rien. Ou alors si on lui faisait une petite gâterie et qu'on lui préparait un petit bar aux graines de fenouil pour le mettre en forme, peut - être qu'il nous laisserait tranquille?!
Les ingrédients (Pour 2 personnes):
Bar (1 de taille moyenne - Demander au poissonnier de l'écailler et de lever les filets)
Graines de Fenouil 2 cs
Gros sel de Noirmoutier 2cs bombées (de Noirmoutier ou tout autre gros sel qui soit légèrement humide)
Pousses d'épinard 400g
Ail 1 gousse
Beurre 20g
Huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
La Recette:
Allumer le four à 200°. Huiler légèrement une plaque de cuisson et disposer par - dessus les filets de bars côté peau vers le haut. Mélanger le gros sel et les graines de fenouil. Placer l'ensemble sur le poisson:
Glisser au four pendant 8 minutes.
3 minutes avant la fin de la cuisson du poisson, faire chauffer le beurre dans une casserole à feu très vif et y jeter les pousses d'épinard. Bien poivrer (les épinards adoorent le poivre) et mélanger rapidement avec une fourchette au bout de laquelle vous avez piqué la gousse d'ail entière épluchée. Dès qu'il sont réduits, déposer dans un petit bol individuel et parsemer de fleur de sel.
Présenter les filets de bar en assiette après avoir retirer le sel et les graines. Il ne doit en subsister qu'un tout petit peu...
(Une petite pomme de terre vapeur (type Belle de Fontenay) beurrée et parsemée de persil plat accompagne également bien ce plat).
Précisions:
La gousse d'ail piquée sur la fourchette permet de parfumer légèrement les épinards sans exagération, subtilement...
Sur ce, j'crois que je vais aller me coucher...
12 novembre 2007
Salade thaï aux crevettes sautées
"Vous êtes des milliers à m'avoir plébiscité pour que je vous livre une nouvelle recette thaï... C'est donc avec jubilation que je vous présente aujourd'ui cette salade légère, fraîche et pleine de saveurs"
Bon, en fait personne ne m'a rien demandé, personne ne m'a laissé de commentaire depuis moult et de toute façon j'ai bien l'impression que personne ne lit ce blog (à part peut - être 3 personnes... dont moi!). Alors aujourd'hui c'est "Du Rififi à Bangkok!" si je veux d'abord...
Les ingrédients pour 2 :
Basilic thaï, Coriandre
Menthe,Feuilles de laitues
Ail 1 gousse, Gingembre 1 noix
Soja frais, Citron vert 1
Crevettes (ici des Black Tiger) 8
Nuoc Man 1cs, Sucre 1 petite cc
Huile de colza 1cs, Cacahuètes 1 poignée
Nouilles de blé dur aux crevettes 1 nid
Concombre 1/4
A cette étape, si vous êtes joueur, vous pouvez toujours vous amuser à retrouver les ingrédients de la liste qui ne sont pas sur la photo...Par contre, si vous êtes gourmand(e), vous pouvez passer directement à l'étape suivante:
La Recette:
Emulsionner l'huile, le nuoc man, le jus du citron vert et le sucre. Réserver.
Cuire les nouilles quelques minutes dans l'eau chaude. Elles doivent rester bien fermes. Les passer rapidement sous l'eau froide et laisser de côté.
Ciseler quelques feuilles de laitue, de la coriandre et de la menthe.
Ecraser les cacahuètes pour obtenir une poudre grossière.
Peler le concombre à moitié (de façon à obtenir des bandes, c'est plus joli) et couper en rondelles.
Placer dans un bol: Les nouilles puis la laitue et les herbes fraîchement ciselées, le concombre et enfin le soja frais. Arroser l'ensemble de la vinaigrette au nuoc man. Parsemer de cacahuètes.
Faire sauter les crevettes (décortiquées) dans un peu d'huile d'olive, saler, ajouter l'ail écrasé, le gingembre rapé et du basilic thaï fraîchement ciselé. Bien remuer et les déposer sur votre salade. Servir aussitôt!
"Bon, c'est sympa la Thaïlande mais quand est - ce que tu nous refait un apéro Franckyboy?"
"J'y pense, j'y pense..."
07 novembre 2007
Fastoche! Panna Cotta à la rose, Litchis & Fruits de passion
Si vous êtes familier des blogs de cuisine, vous ricanez en voyant cette recette de panna cotta...Trop facile vous dites! Et vous avez raison... Y a pas plus fastoche, plus rapide à réaliser. Bref, une recette qui s'adresse aux néophytes comme nous (comme moi?!) et qui présente l' avantage de vous permettre de laisser courir librement votre imagination sans prendre trop de risques: Variez les parfums (miel, vanille, fleur d'oranger, épices...) et les assemblages (coulis, fruits frais, fruits secs, ...). Parfait pour un pré - dessert!
Pour 6 verrines:
Crème fleurette ENTIERE 25cl
Sucre en poudre 20g
Gélatine 3/4 d'une feuille
Eau de rose 4cc
Litchis 12
Fruits de la passion 2
Faire préalablement tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide (20 minutes). Faire chauffer doucement dans une casserole la crème. Ajouter le sucre quand la crème est tiède, bien mélanger et ajouter l'eau de rose. Quand la crème est chaude (attention à ne pas faire bouillir!), retirer de la source de chaleur et incorporer la gélatine (que vous avez sortie de l'eau et bien pressée entre vos mains). Bien mélanger et verser ensuite dans les verrines de préférence en utilisant un contenant avec bec verseur pour éviter les "coulures". Réserver au frais pendant au moins 2-3 heures.
Au moment de servir ajouter des morceaux de litchis dénoyautés et la pulpe des fruits la passion.
Un conseil: Je trouve que dans la plupart des recettes, le dosage de la gélatine est trop important. Personnellement j'aime quand la crème est légèrement prise et qu'elle ne ressemble pas un flan... Testez pour trouver la consistance qui vous plaît.
Bon allez, pour ceux qui liront jusqu'ici , la version que je vous propose est pas mal mais sans plus, j'avoue... Malheureusement, pour que je vous livre MA recette FETICHE, il faudra attendre le temps des cerises...Aaaaaaaah!!!
"Et qu'est - ce qu'on écoute avec ça Monsieur?"
"Eagles of Death Metal 'The ballad of queen bee and baby duck' version accoustic (Alternate take)"
28 octobre 2007
We're from Barcelona!
Voilà quelques jours qu'on m'a offert des piments (Poivrons?) qui arrivent tout droit de Barcelone! Hop hop hop...direction les fourneaux. On va se cuisiner un encornet à la plancha (mais sans plancha?!!)
La Recette pour 2 personnes:
Encornet 1 (Votre gentil poissonnier se fera un plaisir de vous le préparer)
Piments (from Barcelona!) 2: 1 rouge et 1 vert
Piment d'Espelette 1/2 cc
Ail 1 gousse
Huile d'olive
Fleur de sel
Découper l'encornet en lanières (1cm de large environ). Découper les piments dans le sens de la largeur pour obtenir de fines rondelles (Ce type de piment ne contient que très très peu de pépins...quel bonheur!)
Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive avec le piment d'Espelette. Quand l'huile est bien chaude, y jeter les piments et faire sauter 1 minute sans cesser de remuer. Ajouter les lanières d'encornet et l'ail. Continuer à mélanger sur feu vif pendant environ 2-3 minutes. Servir aussitôt parsemé de fleur de sel! Croyez moi ou pas, il ne manquait plus qu'une petite sangria pour s'y croire...
Désolé pas de photo du résultat, elle était nulle et j'avais envie de manger chaud...
23 octobre 2007
Soupe Thaïlandaise au Poulet et Citronnelle...Mmmmh!
"Vol 357 pour Bangkok - Départ immédiat - Attachez vos ceintures" J'aurais bien aimé avoir déjà entendu ça mais non, primo je ne suis pas thaïlandais, secundo je ne suis jamais allé en Thaïlande: Crédibilité 0 pour vous vendre cette recette! Bon, partez pas tout de suite, laissez moi une petite chance... Disons que ma seule expérience de ce pays est tout simplement un restaurant disons "gastronomique" thaïlandais (Le Banyan, Boulevard Solférino à Lille pour ne pas le citer!). Ce jour-là, j'ai mis mes papilles en alerte, j'ai ouvert grand les yeux et les narines (j'étais très beau;-) Et là j'ai décollé: Soupe thaï aux crevettes, Boeuf piquant sauté au basilic thaï... J'étais en émoi devant ce méli-mélo de saveurs et de parfums venus d'ailleurs. Autant vous dire que j'ai rapidement entrepris de me lancer dans la réalisation d'une soupe, qui à défaut d'être vraiment "thaï", a la prétention de s'en inspirer...
Ingrédients pour 4 personnes:
Bouillon 1 litre
Citronnelle 1 tige
Cumbawa 1
Piment rouge 1
Gingembre 1 grosse noix
Nuoc Man 1cs
Alcool de riz 1cs
Blanc de poulet fermier Label Rouge 200g (bref, 1 qui a eu la permission de gambader dans la nature, le temps de s'ennivrer du doux parfum d'une liberté éphémère...)
Fleurs de Hé (ou de la ciboule à défaut) 1 bouquet
Quelques précisions:
Vous avez le choix entre
a) Un bouillon cube pour préparer ce plat (dans ce cas prenez - en de préférence chez votre épicier asiatique préféré)
b) Un bouillon maison (de boeuf, de poule voire de canard)
La bonne réponse est bien entendu la b) !!!Préparez au moins la veille un VRAI bouillon: Faites chauffer de l'eau avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, quelques graines de coriandre, de poivre noir, de cardamome, une gousse d'ail, des queues de persil ligotées, un bouquet de cerfeuil, une branche de céleri, un blanc de poireau, du gros sel. A ébullition, ajoutez la viande (j'ai choisi un morceau de paleron et une souris de boeuf. Laissez mijoter 3 heures en écumant si nécessaire. Laissez refroidir, retirez la viande, passez au chinois l'intégral de votre cocotte, pressez bien pour extraire tous les arômes, filtrez, jusqu'à obtenir un bouillon clair.
Pour les ingrédients que vous ne connaissez pas, pas de souci, foncez chez un bon épicier asiatique.
Concernant les fleurs de hé (tout en haut sur la photo), je suis tombé dessus par hasard et j'ai craqué: j'ai trouvé ça trop beau, elles arrivaient directement de Thaïlande et "Monsieur Ming" m'a confimé que je pouvais m'en servir dans la soupe! Bingo!;-)
La recette (Ultra facile):
Mettre le bouillon dans une casserole avec la noix de gingembre épluchée, le nuoc man et l'alcool de riz. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, retirer les premières feuilles sèches de la citronnelle, couper la très finement en rondelles. Prélever un morceau de zeste du cumbawa. Pratiquer une incision dans le piment (sans le couper en 2), retirer les pépins et le couper en très fines lamelles. Ajouter le tout dans le bouillon et mettre de côté à couvert pendant environ 30 minutes pour laisser infuser.
Couper 4 tiges de fleurs de hé par tranches de 3cm environ. Ajouter les à la soupe. Faire réchauffer (après avoir pris soin de retirer le zeste de cumbawa et le gingembre) jusqu'à frémissement.
Coupez pendant ce temps le blanc de poulet en morceaux larges mais très fin (un très bon couteau est indispensable). Placez les dans des bols et arrosez les de bouillon chaud. Attendre 2 - 3 minutes pour que le poulet soit cuit et c'est prêt à déguster!
Je me suis refait plaisir le lendemain avec cette soupe accompagnée cette fois - ci du boeuf (qui avait servi au bouillon) finement tranché et de nouilles de blé tendre aux crevettes...
J'en profite pour dire merci à Virgine Bésengez qui m'a gentiment offert cette assiette fabriquée de ses propres mains! Va p'têt d'ailleurs falloir que je pense à passer commande, histoire de pouvoir inviter du monde?!
J'espère vous avoir convaincu avec ma recette (personnellement je la mets dans mon top 5!). Vous savez ce qu'il vous reste à faire: soit enfiler votre tablier, soit vous arranger pour vous faire inviter;-)
PS: Pour apprendre à préparer le boeuf sauté au basilic thaï (qui doit à mon sens demander un peu de technique) , je crois que je vais bientôt retourner chez Mmmmh! à Bruxelles voir Touta. On y a passé notre dimanche à préparer un brunch avec Sergio et Olivier dans un "espace de loisirs culinaires" comme ils disent... C'était génial! Une déco très soignée, du matériel design de professionnel, une ambiance conviviale... Bref, si vous êtes du coin, foncez!
15 octobre 2007
Pêches et amandes au Brouilly
Oui, je sais, vous vous dites que je me suis un peu foutu de vous avec mon post sur le chou romanesco...En même temps quelle fin plus glorieuse pouvait - on imaginer pour ce magnifique légume que de finir photographié par votre serviteur? Finir entre les mains d'un Joël Robuchon ou d'un Alain Passard??! ok, ok, vous avez raison...c'était nul! Alors pour tenter de me faire pardonner, une petite recette sympa, originale, voire ennivrante que j'ai eu la chance de goûter cet été et que je me suis empressé de refaire aussitôt! Selon une recette de Michel Troisgros ...
Les ingrédients (pour 4 personnes):
Pêches blanches mûres à point 10
Amandes fraîches 24 (je les ai oubliées ;-) Dommage!
Framboises 200g
Brouilly 25cl (J'ai pris une côte de Brouilly)Sucre Semoule 150g
La recette:
Enlever la peau des pêches. Les couper en 8 en partant de l'extérieur vers le noyau.
Décortiquer les amandes et les émonder (Les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante, les rafraîchir et les presser entre les doigts pour détacher la pelure). Puis les fendre en introduisant la pointe d'un couteau au milieu.
Passer les framboises au tamis pour obtenir un coulis (Ecraser avec le dos d'une cs)
Mélanger le vin, la purée de framboises et le sucre. Ajouter les pêches et réserver au frais au moins une heure.
Répartir en portions égales dans 4 grands verres à Bourgogne et parsemer les amandes fraîches sur le dessus.
Et voilà le résultat! La photo a été prise un peu rapidement j'avoue mais la gourmandise a pris le dessus ce jour - là!
Astuce: J'ai suivi bêtement la recette et c'était malheureusement beaucoup trop sucré... Ce dessert aurait gagné à être édulcoré en y ajoutant moins de sucre, 1 ou 2 cs auraient été à mon avis largement suffisantes! A vous de de voir.
Et là, vous vous dites que je me fous encore plus de vous parce - que ce n'est plus du tout la saison des pêches! Mea culpa... La prochaine fois on fait une escale en Thaïlande, vous ne devriez plus m'en vouloir...
04 octobre 2007
Romanesco!
Inspirant ce chou romanesco non? Finalement, à part le prendre en photo, je n'ai pas bien su quoi en faire d'original...Y a des jours comme ça...
