Du rififi dans la cuisine

Rhubarbe et Vanille

franck242 — Wed, 11 Jun 2008 22:00:00 GMT

Cela fait plusieurs jours que je traîne pour mettre en ligne ce message simplement parce - que je suis un peu à sec...Hé oui, je me vois mal vous balancer sèchement une recette sans un pseudo "prologue", sans essayer de vous distraire le temps de quelques lignes, sans vous avoir légué un mot d'esprit, une humeur... Il a pourtant bien fallu que je me rende à l'évidence, je n'ai aucune idée! J'aurais pu me replier sur l'histoire de la rhubarbe, ses qualités nutritionnelles, entrer dans des considérations botaniques et plus encore... histoire de combler un vide...mais les propos que je cherche sont d'ordre plus futile. Inutile donc de continuer aujourd'hui à me creuser la tête, je n'ai malheureusement pas la plume d'un François Simon ni le style caustique d'un Michel Houellebecq. Alors, non, aujourd'hui vous n'aurez rien à vous mettre sous la dent... Une recette et quelques photos, c'est tout!

Les ingrédients:
Rhubarbe 1kg
Sucre roux 300g
Citron Jaune 1
Gousse de vanille 1/2
Farine 100g
Beurre 100g
Noisettes réduites en poudre 65g
Crème fleurette (surtout pas allégée!) 25cl
Sucre glace

La rhubarbe:

Découper la rhubarbe en tronçon d' 1 à 2 cm. Dans un saladier, déposer le jus du citron et la demi gousse de vanille fendue en 2 dont vous aurez gratté soigneusement toutes les petites graines. Ajouter la rhubarbe et 200g de sucre roux. Mélanger et déposer au frais pour quelques heures (j'avais cette préparation la veille).

Verser l'ensemble dans une poêle, chauffer à feux moyen puis doux en mélangeant régulièrement. Laisser compoter quelques instants. Stopper la cuisson à la consistance souhaitée (il doit rester quelques morceaux de rhubarbe!). Compter environ 20 - 30 minutes. Le mélange rhubarbe - vanille est divin!

Le crumble aux noisettes:
Par chance, il me reste encore de ces fameuses noisettes que Madame Blondeau m'a offert à l'automne dernier. Il suffit de retirer leur coquille pour obtenir environ 65g de noisettes entières. Vous les passez au pilon de façon à obtenir une poudre très grossière.

Mélanger alors la farine, 100g de sucre roux et les noisettes. Ajouter le beurre à température en cube. Mélanger le tout rapidement en vous frottant les mains et en croisant les doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Déposer alors sur une plaque, direction le four préalablement chauffé à 180°. Mélanger à l'aide d'une fourchette toutes les 5 minutes jusqu'à obtention d'un mélange caramélisé, tout croquant (compter environ 20 minutes). Mettre de côté.

La chantilly:
A la dernière minute, fouettez vivement la crème liquide (fouet électrique ou à la main). Pour faciliter, la prise je vous conseille de mettre la crème et le bol au congélateur pendant environ 15 minutes. Lorsque la crème commence à prendre forme, ajouter le sucre glace (sucrer à votre convenance, pour cette recette je préfère avoir la main légère car le crumble apportera aussi une touche édulcorée).

Le Final:
Un fond de "confiture", une quenelle de chantilly pour équilibrer l' amertume de la rhubarbe et une pluie de crumble aux noisettes pour apporter du croustillant.

Wok de légumes verts, suprêmes de poulet au romarin

franck242 — Wed, 28 May 2008 22:30:00 GMT

Retour de marché avec un plein de fruits et légumes frais! Des asperges vertes, des oignons nouveaux, des fèves, des petits pois, des tomates cerise, de l'ail rose, du céleri branche, de la sauge, du romarin, un citron, des pois gourmands et de la rhubarbe... De quoi me titiller et me faire plonger tête la première dans la cuisine pour préparer un petit plat savoureux à l'inspiration bucolique: très vert!

Les ingrédients (pour 2):
4 poignées de petits pois écossés
3 poignées de fèves écossées et sorties de leur enveloppe
2 poignées de pois gourmands
8 asperges vertes coupées aux 3/4 depuis la tête
2 blancs de poulet fermier label rouge
Du romarin
De la sauge
Du beurre

La Recette:
Saler les blancs de poulet, donner quelques tours de moulin à poivre. Faire fondre 2cs de beurre dans une poêle. Faire dorer à feu vif quelques minutes le poulet sur les 2 faces, ajouter 1 belle branche de romarin coupée en 2. Déglacer rapidement avec 3cs d'eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen. Arroser la viande régulièrement, rajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire. Compter environ 20 minutes. Le poulet doit être tendre, avoir une belle couleur foncée et vous devez obtenir un joli fond de sauce brun parfumé au romarin.
10 minutes avant la fin de la cuisson du poulet, cuisiner les légumes verts que vous avez préparés à l'avance. On n'a même pas peur, on va les faire sauter au wok (ou dans une sauteuse mais c'est beaucoup moins pratique) directement sans leur faire prendre de bain bouillonant au préalable: Mettre 2cs de beurre dans le wok, à feu très vif, lorsque le beurre est fondu ajouter les petits pois, quelques feuilles de sauge ciselées et mélanger sans cesse, au bout de 5 minutes ajouter encore un peu de beurre, les fèves et pois gourmands puis les asperges. Vous ne pouvez faire cuire au wok que de petites quantités de légumes à la fois car il faut pouvoir mélanger sans cesse, conserver une température élevée et éviter que l'eau contenue dans les légumes ne se condense et retombe dans le wok. Rajouter du beurre et de la sauge en cours de cuisson selon votre goût. Saupoudrer de fleur de sel une fois les assiettes mises en place.

On découvre la véritable saveur de ces légumes verts, croquants, dans toute leur simplicité.

Artichauts poivrade marinés

franck242 — Tue, 20 May 2008 00:01:00 GMT

Une rubrique "Nos amis les légumes" ?! Vous pensez que je suis fou? Un "crazy cooker"? Je vous rassure, je ne parle pas encore aux légumes (sauf parfois pour leur expliquer à quelle sauce je vais les cuisiner... histoire de les détendre un peu;-) Non en fait c'est en découvrant la proportion de personnes qui ne mangent pas beaucoup (voire pas du tout!) de légumes frais. Vous imaginez, il a fallu en arriver à asséner à coups de massue "Mangez 5 fruits et légumes frais par jour" pour que certains prennent conscience qu'ouvrir une boîte de haricots et un sachet de purée déshydratée n'était pas la meilleure façon de prendre soin de son corps et de se faire plaisir. Alors voilà, j'ai voulu être rassurant! Tenter d' expliquer moi aussi que les légumes frais peuvent être très alléchants. Il est vrai pourtant que certains paraissent moins faciles à appréhender que d'autres. Longtemps je suis passé chez mon primeur en délaissant de jolis bouquets d'artichauts poivrade qui ne demandaient pourtant qu'à ce qu'on les embarque dans une belle histoire culinaire. De l'eau a coulé sous les ponts, aujourd'hui les artichauts poivrade sont mes amis!

Le marché:
Bouquet d'artichauts poivrade 1
Citron jaune 1
Echalotte 1
Ail rose 1/2 gousse
Huile d'olive de bonne facture
Fleur de sel

La Recette:
Presser le jus du citron.
Séparer les artichauts de leur tige (en gardant 1 cm). Retirer les grosses feuilles pour ne garder que les tendres. Tailler la base au couteau pour retirer les petites feuilles et les aspérités disgracieuses. Couper chaque artichaut en 4. Retirer le foin (hé oui, on a à faire à un légume poilu!) et leur faire prendre un bain directement dans le jus de citron, ceci afin d'éviter à la chair de s'oxyder au contact de l'air. Ils perdraient alors leurs belles couleurs affriolantes pour devenir brun - noir...

Dans une poêle, mettre 4cs d'huile d'olive, la demi gousse d'ail pressée, l'échalote finement coupée, les artichauts et le jus de citron. Chauffer à feu moyen, mélanger délicatement. Saler légèrement, ajouter 2cs d'eau, couvrir, baisser la température et laisser cuire 20 minutes environ. Tester la cuisson: tendre mais ferme! (Bien vérifier qu'il ne reste pas quelques feuilles résistantes: à retirer si tel est le cas). Il ne doit plus subsister de liquide en fin de cuisson, Les légumes doivent être nappés par l'huile, légèrement brillants.Vous aurez donc retirer éventuellement le couvercle en cours de cuisson si nécessaire. Laisser refroidir. Disposer dans un bocal hermétique, arroser d'huile d'olive (huile d'olives de Nyons ou une huile italienne de votre épicerie favorite).

Se dégustent parsemés de fleur de sel avec des petits pics en bois en sirotant un vin blanc sec ou un bon rosé (style Chinon).

On écoute une french pop tout droit sortie des 60s: France Gall "Jazz à gogo" (sur l'orchestration d'Alain Goraguer!). Waouw!

Fraises et Balsamique

franck242 — Wed, 14 May 2008 21:08:00 GMT

Sur les conseils de mon épicière italienne préférée, quelques fraises trempées dans un véritable vinaigre balsamique de Modène, ici du 6 ans d'âge. Excellent! Mais la prochaine fois je casserai ma tirelire pour un "aceto balsamico tradizionale" 12 ans d'âge minimum. Pour en savoir plus, je vous conseille de cliquer ici pour lire l'article de Peggy Picot du superbe blog Ma dolce vita.

Si vous passez dans le coin, allez faire un tour chez Campione, vous ne serez pas déçu. Speck, Coppa, Pancetta, Mortadella sont incomparables. Tous les produits italiens de qualité sans esbrouffe... Incontournable!

CAMPIONE
385 Rue Gambetta
59000 Lille

Fan de radis?

franck242 — Tue, 13 May 2008 23:03:00 GMT

"J'ai pas le temps!"...Voilà typiquement le genre de réponse qui a tendance à m'irriter sérieusement. Parce - que la plupart du temps, il n'en tient qu'à l'envie! Seulement voilà, pas facile d'avouer que l'envie nous manque et qu'on préfère tout simplement s'affaler dans le canapé en grignotant des TUCS et en mangeant une soupe déshydratée soit disant chinoise (1 pseudo champignon noir, 2 nouilles à la c-n et l'affaire est dans le sac!). Mieux vaut se voiler la face et se donner de la contenance en feignant un emploi du temps surchargé..."J'ai pas le temps...tu comprends...et patati et patata". La devise "Vouloir, c'est faire" s'impose! J'avoue, je m'agace parfois moi - même mais j'essaie de me corriger;-) Bref, ce n'est pas avec cette excuse bidon que vous allez vos en sortir et passer à côté de cette recette de printemps simplissime.

Ne me reste plus qu'à susciter chez vous l'envie de faire ce velouté de fanes de radis...Pas évident puisque vous avez déjà dû le voir sur tous les blogs culinaires... Ma touche personnelle: quelques graines de coriandre qui viennent discrètement donner du peps à cette soupe. Je n'ajoute pas de pomme de terre, ni d'oignon, ni quoi que ce soit pour laisser parler la verdure. J'aime son amertume, sa couleur. Une recette économique et très simple qui ne vous fera pas chavirer mais qui ne vous fera pas non plus regretter de ne pas avoir ouvert une soupe "chinoise";-)

Le marché (pour 2 personnes)

Radis 1 botte (choisissez en une avec de belles feuilles bien vertes non flapies)
Coriandre 6 graines
Crème liquide 5 cl
Beurre 1cs
Sel
Poivre du moulin

La recette
Séparer les feuilles des radis. Bien les laver, les couper très grossièrement. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les fanes. Mélanger 5 minutes à feu moyen puis ajouter sel, poivre et graines de coriandre (6 graines me semblent le bon dosage. Attention à l'excès de zèle!). Mouiller avec 40 cl d'eau environ , porter à ébullition. Laisser cuire 10 - 15 minutes puis mixer finement au blender.
En parallèle, découper très finement un radis à l'aide d'un couteau. Faîtes monter la crème au fouet, lorsqu'elle est bien ferme ajouter une pincée de sel, 3 tours de moulin à poivre blanc.

Une astuce: Déposer la crème et le bol au congélateur 10 min. La crème fouettée montera plus facilement et sera bien ferme.

Servir le velouté de fanes de radis surmonté d'un nuage de crème, quelques tranches de radis histoire de laisser un indice à vos convives.That's all folks!